Sandras vegane Backwerkstatt – dieses Jahr auch weizenfrei

animal.fair-Teammitglied Sandra backt auch in diesem Jahr wieder vegane Kekse für ihre Familie. Heuer aber mit zusätzlicher Herausforderung: Wegen einer Unverträglichkeit sollen alle Rezepte auch weizenfrei sein. Wir stellen euch Rezepte für Kokosbusserl, Ausstechkekse und Lebkuchen vor.

Als leidenschaftliche Köchin und Bäckerin stellte mich die Nachricht der Weizenunverträglichkeit zunächst vor eine große Herausforderung. Nach dem ersten Schock eröffnete sich aber eine neue Welt der Weizenalternativen – von Mehl aus Pseudogetreide (z.B. Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder Teff) bis hin zu Nussmehlen aus Mandeln oder sogar Maroni. Der Geschmacksvielfalt sind also keine Grenzen gesetzt…

Kokosmakronen mit Aquafaba

Mit Kokosbusserln eröffneten wir die heurige Backwerkstatt – die sind sowieso Mehl-frei. Den pflanzlichen „Ei“-Schnee aus Kichererbsen-Wasser (Aquafaba) wollte ich schon lange einmal ausprobieren. Das Rezept dazu fand ich im Foodblog Kochtrotz von Stefanie Grauer-Stojanovic, in dem sie vegetarische und vegane Rezepte für diverse Lebensmittel-Allergien vorstellt.

Für die Menge eines 5-Eier-Schnees benötigt ihr folgendes:

• Flüssigkeit aus einem 425 ml-Glas Kichererbsen (ca. 120 ml)
• ¼ TL Xanthan (ich verwendete Sahnesteiff vom DM)
• ¼ TL Weinsteinbackpulver

Alles in eine Schüssel geben, auf höchster Stufe zwei Minuten mixen. Es entsteht herrlicher Schnee. Dieser „falschen Eischnee“ wurde übrigens schon Anfang 1900 in Kriegszeiten verwendet. In englischen Blogs taucht er schon länger als Aquafaba auf. Und nun hat er in meiner Küche Einzug gehalten.

Mit diesem Schnee lassen sich wunderbare Makronen backen, beispielsweise nach folgendem Rezept (oder einfach in eurem Standardrezept das Eiklar ersetzen):

• 1 Aquafaba-Rezept siehe oben
• 1 Prise Salz
• 260 g Staubzucker
• 370 g Kokosflocken
• Schale einer Bio-Zitrone

Alles vermischen, mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech formen oder mit einem Spritzsack arbeiten. Bei 170 Grad für 10–12 Minuten backen. Wenn sie leicht Farbe bekommen, raus damit und abkühlen lassen.

Hier verwendete ich tolle Bio-Kokosflocken, die aber sehr grob geraspelt waren. Das ergibt einen intensiven Kokosgeschmack, aber eher unförmige Busserln. Die nächste Ladung werde ich mit feineren Raspeln versuchen.

Ausstechkekse

Nachdem die Busserl sehr gut ankamen, wollte ich auch Mürbteigkekse weizenfrei versuchen. Das war schon etwas anspruchsvoller. Als Alternative zum Weizenmehl haben wir den glutenfreien Mehl-Mix der Hammermühle (erhältlich z.B. bei Adamah) verwendet, der aus einer Mischung von Reis- und Maismehl, Kartoffelstärke und Guakernmehl besteht. Das lässt sich ganz gut verarbeiten, im Geschmack sticht die Hirse hervor. Mir schmeckt das sehr gut, den Kindern (noch) nicht besonders. Verziert und mit Marmelade oder Schoko gefüllt kommen sie gleich besser an :-)

Wir haben ein klassisches 3:2:1-Rezept verwendet. Für zwei Bleche:

• 300 g Mehl
• 200 g Margarine
• 100 g Zucker

Alles mit den Händen durchkneten, eine Kugel formen und ca. 30 Minuten kaltstellen.  Dann auswalken (nicht zu dünn!) und das Highlight: Ausstechen. Je nach Dicke der Kekse 10 bis 15 Minuten bei 180 Grad (Umluft) backen.

Lebkuchen

Weil Lebkuchen ein klassischer Back-Starter sind, durften sie auch heuer nicht fehlen. In einer nächtlichen Aktion habe ich das wirklich unkomplizierte Rezept vom vorigen Jahr aus dem handlichen Weihnachtsbackbuch von Roland Rauter umgesetzt. Das Weizenmehl wurde durch 200g Roggenmehl und 110g des glutenfreien Mehl-Mix ersetzt. Statt Apfelmus wurde dieses Jahr ein TL Soja-Schokopudding verwendet. Achtung beim Auswalken: Nicht zu dünn, sonst werden sie eher hart. Die Lebkuchen schmecken allen sehr, eine Dose musste sogar mit in die Schule für die ganze Klasse.

Wir freuen uns auf weitere gemütliche Back-Sonntage. Mehr Rezepte gibt es in den wunderschönen Backbüchern wie Vegan X-mas von Stina Spiegelberg.

Habt ihr Empfehlungen für die vegane und weizenfreie Weihnachtsbäckerei?