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Gemüse des Monats: Urkarotte

Die Karotte an sich ist ein Gemüse mit langer Geschichte. Schon in der Steinzeit – man glaubt es kaum – wurde die Urkarotte angebaut. Im Gegensatz zur heutigen klassisch orangen Karotte spielte es damals die Farben rot, violett und schwarz. Die heute gewohnte orange Farbe ist übrigens das Werk holländischer Züchter, die im 17. Jahrhundert gelbe und schwarze Karotten gekreuzt haben, um damit dem Königshaus der Oranjes zu huldigen. Die bekannte Kochbuch-Autorin und Ernährungssoziologin Michaela Russmann stellt die Urkarotte in all ihren Facetten vor.

Die Wildform der Karotte Daucus carota findet man bei uns häufig an Feldwegrändern und nicht überdüngten Wiesen. Du erkennst sie an der weißen Doldenblüte mit schwarzem Punkt in der Mitte der Dolde. Die Wurzel der Wildform ist allerdings winzig. (Foto: Jochen Russmann)

Urkarotte liebt orange Nachfahrin

Das Objekt unserer Begierde ist die violette Möhre, unter den Sortenbezeichnungen “BetaSweet”, “Purple Haze” oder “Purple Dragon” im Handel bekannt.

Aus der schwarzen Urkarotte und der herkömmlichen orangen Karotte wurde ein Genuss von “vor ganz langer Zeit”. Der Geschmack ist der ursprünglichen Urkarotte zuzuordnen – süß, saftig und knackig, wie eine Karotte eben schmecken soll. Die gekreuzte Urkarotte fällt mit ihrem sonnigen Innenleben auf. Außen eher dunkel-violett, strahlt einen das fröhliche Innere förmlich an: Helles orange mit violettem Einschlag erfreut das Auge und macht diese Karottensorte mit seinem außergewöhnlichen Farbenspiel zu einem auch optisch attraktiven Lebensmittel.

Der Name Karotte wurde übrigens vom wissenschaftlichen Namen “carota” abgeleitet. Dieser lateinische Begriff heißt übersetzt “gebrannt” und bezieht sich auf die purpurrote Farbe der genannten früheren Zuchtformen.

Sag Gesundheitskarotte zu mir!

Die Urkarotte hat natürlich alle Vorzüge der uns bekannten Neuzeit-Karotte: kaum Fett, beinahe kalorienfrei und eine große Menge an wichtigen Nährstoffen. Punkto Betacarotin ist die Urkarotte allerdings nicht zu schlagen. Unglaubliche 40 Prozent mehr dieses Provitamins sind in den alten Sorten enthalten. Und wie man weiß, steht Betacarotin für glatte Haut, gesunde Augen und schöne Haare.

Dort gefällt’s mir, da bleib ich

Die Karotte ist ein Kind des gemäßigten Klimas. Sie bevorzugt humose, nährstoffreiche und leichte Böden. Zuviel an Feuchtigkeit und gestaute Nässe verträgt sie ganz schlecht. Erntezeit ist ab Ende Mai/Anfang Juni.

Im Ethik.Guide, dem nachhaltigen Einkaufsführer, findest du in der Kategorie Lebensmittel sämtliche Bezugsquellen für einen genussvollen und klimafreundlichen Ernährungsstil: Bioläden und –Lebensmittelmarken, Unverpackt-Läden, Bio-Bäcker und –Winzer, Biokisten-Zusteller und Solidarische Landwirtschaften, aber auch Adressen von Selbsterntefeldern. Es kann auch nach veganen Anbietern oder bioveganer Landwirtschaft gefiltert werden.

So schmeckt’s am Besten

Karottenraritäten wie die Purple Haze eignen sich hervorragend für den rohen Genuss und das in ungeschälter Form. In mundgerechte Sticks geschnitten, ein leckerer Dip dazu (z.B. Avocado oder Sojarahm) und der Gaumengenuss ist garantiert. Beim Kochen am Herd sollte man die Karotte sehr vorsichtig behandeln und lange Kochzeiten vermeiden. Die Karotte soll knackig und bissfest bleiben, am besten eignet sich dazu das “Bratenrühren” (=anbraten und anhaltend rühren) im Wok. Der Geschmack ist saftig, süß und “karottiger” als jener der orangen Nachkommen.

Das Rezept: Minipizzen mit Urkarottenbelag und Korianderpesto

für 3 LiebhaberInnen des ausgefallenen Genusses

(Foto: Jochen Russmann)

Zutaten

  • 300g Vollkorndinkelmehl
  • 1/2 Packung Trockenhefe
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Vollrohzucker
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Olivenöl
  • 200ml lauwarmes Wasser

 

  • 6 EL passierte Tomaten (ganz eifrige passieren selbst)
  • 2 Urkarotten
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Öl

 

  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • 1 Bund Koriander
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, süß
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Vollkorndinkelmehl mit Salz, Trockenhefe, Vollrohrzucker, Salz und Sesam vermengen. Öl und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Im Anschluss den Teig nochmals durchkneten, in 9 Stücke teilen und flache Pizzen formen. Passierte Tomaten mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Jede Minipizza mit Tomatensauce bestreichen und auf ein Blech legen. Die Pizzen für 15 bis 20 Minuten bei 200° Heißluft backen.

Die Karotten in dünne Scheiben schneiden. Öl erhitzen und die blättrig geschnittenen Karotten mit Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer kurz knackig anbraten.

Für das Pesto die Korianderblätter fein schneiden und mit dem gepressten Knoblauch, Olivenöl, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Pfeffer mischen.

Die fertigen Pizzen aus dem Rohr nehmen und die knackigen Karottenscheiben darauf verteilen. Die belegten Pizzen mit Korianderpesto beträufeln und sogleich genießen. Und übrigens im Notfall tun’s auch “normale” Karotten.

Michaela Russmann liebt die gesunde und vegane Küche. Ganz unter dem Motto HealthUpYourLife bietet sie Workshops, Seminare und Einzelcoachings zum Thema “Vegane Rohkost im Alltag” an. “Nichts fühlt sich besser an, als gesund zu sein”, sagt die Ernährungssoziologin Russmann und zaubert Gerichte weit weg von Gurkenscheiben und Karottensticks. Die Vielfalt der veganen Möglichkeiten zeigt sie in ihren zahlreichen Rohgenuss-Kochbüchern und Workshops.

Die Serie: In unserer Serie stellt Michaela Russmann ein jeweils zum Monat passendes saisonales Gemüse, Obst oder Getreide vor. Darunter finden sich auch alte Sorten und Raritäten. Diese sind nicht nur für unsere Umwelt gut, sondern auch für unsere Gesundheit und nicht zuletzt unseren Gaumen.

Alte Sorten gibt es meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Genau darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerweltssorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie dir mit dieser Serie nahe bringen. Auch weil die Nachfrage das Angebot bestimmt.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, als Ernteanteil bei Solidarischen Landwirtschaften, auf Bauernmärkten und bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah, der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert.

 

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Ein Artikel von Michaela Russmann
veröffentlicht am 21.06.2022
Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkost Workshops und Seminare ab. Darüber hinaus veröffentlichte sie etliche Kochbücher wie "...aber vegan", "Die vier Jahreszeiten" oder "Jeder Tag ein Fest". Infos unter rohgenuss.at.

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