Neue Gemüse-Kochbücher machen Lust auf Veggie

Typisch österreichische Hausmannkost vegan oder vegetarisch: Diese beiden Kochbücher beweisen, dass die klassische und regionale Küche ganz ohne Fleisch und andere tierliche Zutaten auskommen kann.

In „Silvias Gemüseküche“ geht es um Tradition: um deftiges, bodenständige, ländliches Essen, das von der versierten Kochbuchautorin und Köchin Silvia Maritsch-Rager neu – nämlich komplett vegan-vegetarisch interpretiert und dadurch verfeinert wird. Und es gelingt ihr zu zeigen, dass diese Art von bäuerlicher Hausmannskost dennoch sättigend, vielfältig und raffiniert sein kann.
Rein Pflanzliches ist reichhaltig vertreten –  etwa durch Rezepte für Bier-Gulasch, Brat- und Hexenknödel, Rucola-Pesto mit Haselnüssen oder Paprika-Kürbissuppe mit Zitronengras und Ajvar. Auch ungewöhnliche Spezialitäten wie Pflanzen-Cola (Melissensaft, der mit Rohrzucker zu Sirup eingekocht wird) oder Zwiebelmarmelade sind dabei – und sogar ein Rezept für „Veganes Beuschel“ * hat Maritsch-Rager im Repertoire.
Und wer nach all diesen Hauptspeisen noch nicht satt ist oder gerade von einer schweißtreibenden Wanderung oder Schitour durch die Berge des Salzkammerguts zurückgekehrt ist – die Autorin lebt nämlich in Bad Aussee, einem beliebten steirischen Winter- und Sommerfrische-Ort – der kann sich mit Linzer Gewürzschnitten mit Gin, Oblatentorte oder Apfel-Hollerstrudel mit Mandeln stärken.
Viele vegetarische Rezepte – die veganen sind deutlich mit einem grünen Herzen gekennzeichnet –  sind leicht zu veganisieren, indem Milch und Butter durch Sojamilch und Margarine ersetzt werden (ein oder zwei Rezepten sind übrigens trotz Milchprodukte irrtümlich als vegan ausgewiesen). Die großformatige Fotos der Gerichte machen zusätzlich Lust aufs Kochen – und Essen.
Das Besondere ist, dass sich dieses sehr persönlichgehaltene Kochbuch nicht nur an Veganer und Vegetarier wendet, sondern vor allem jene erreichen will, die mit der pflanzlichen Küche (noch) nicht vertraut sind – auch auf Grund von Konventionen und gesellschaftlichen Rollen. So heißt es im Vorwort: „Ein Mann ist heute trotzdem ein Mann, auch wenn er lieber Gemüseauflauf isst. Es liegt an uns Köchinnen und Köchen, den Fleischtigern ihre gewohnten Gerichte schmackhaft zu machen.“

* Beuschel besteht im Original aus – horribile dictu – Innereien wie Herz und Lunge.

Silvia Maritsch-Rager: Gemüseküche. Traditionelle Rezepte vegetarisch neu!
Kehrwasser Verlag 2012. ISBN 978-3-902786-11-1          24,95 €
www.kehrwasserverlag.at www.pflanzensprecher.at

Denkt man an die klassische österreichische Küche, dann hat man meist Schnitzel, Beuschel&Co (siehe oben) vor Augen. Ein trügerisches Klischee, das einem guten Teil der heimischen Küche überhaupt nicht gerecht wird. Bis vor 60 Jahren wurde auch in Österreich viel weniger Fleisch gegessen, viele traditionelle Gerichte kommen überhaupt ohne Fleisch aus. Sie drohen aber in Vergessenheit zu geraten. Wer erinnert sich noch an Schwammerlsuppe mit Heidensterz oder Käferbohnensuppe, lauwarmen Kohlrabisalat oder Kochsalat mit Erben, einbrennte Erdäpfel oder gefüllte Erdäpfelroulade?
Das Verdienst des Autorenduos Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner ist, dass sie eine ganze Reihe dieser zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Gerichte auftischen, teilweise sanft modernisiert. Das Buch ist liebevoll gestaltet, die Rezepte sind  sinnvoll nach Saison geordnet. Das große Manko dieses Buches ist aus unserer Sicht, dass rein pflanzliche Gerichte äußerst rar sind.
Eine vergebene Chance, umso mehr, da die Autoren eingangs die ethische Problematik der Massentierhaltung als Motivation dafür nennen, immer öfter vegetarisch zu essen. Da Milch und Eier großteils aber auch aus Massentierhaltung stammen, wäre eine größere vegane Bandbreite wünschenswert gewesen. Aber immerhin, einige der vegetarischen Rezepte sind leicht veganisierbar. Und vielleicht ist das Buch auch der Ausgangspunkt für eine verstärkte Spurensuche nach pflanzlichen Gerichten in der traditionellen österreichischen Küche.

Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: Österreich vegetarisch
Brandstätter Verlag, 2012, ISBN 978-3-85033-643-7 www.cbv.at