Rauter kocht: Bärlauchnudeltascherl mit Polentafülle auf Ruccola und Topinambur-Stroh

Anlässlich des morgigen Gründonnerstags und der gegenwärtigen Bärlauch-Hochsaison präsentiert Roland Rauter ein im wahrsten Sinne des Wortes grünes Rezept, dass sich ebenso gut für die bevorstehenden Osterfeiertage eignet:

Bärlauch ist auch unter dem Namen Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre bekannt. Er gilt als blutdrucksenkend und soll Verkalkungen der Arterien vorbeugen. Bärlauch reguliert die Magen- und Darmtätigkeit und soll die Leber stärken. Dies ist jedoch nicht der Grund, warum ich dieses herrliche Frühlingskraut liebe. Ein Aspekt ist wohl auch die Leidenschaft des Selbstsammelns.

Zutaten (für 4 Personen)

für den Teig:
500g Mehl, griffig
40g Bärlauch
1 TL Salz
40 ml Wasser
2 El Olivenöl

für die Fülle:
100g Polenta
250 ml Gemüsebrühe
2 El gehackte Petersilie
2 El gehackte, geröstete Pinienkerne
abgerieben Schale einer Zitrone
ein Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
100 g Tobinambur
40 g Ruccola
Schnittlauch
Öl zum Frittieren

Zubereitung

Bärlauch waschen und mit dem Wasser und dem Olivenöl mit Hilfe des Stabmixers fein pürieren. Das Mehl mit Salz und der Wasser-Bärlauchmischung zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Polenta einrühren. Die Polenta cremig einkochen und etwas abkühlen lassen. In die Polenta die gehackte Petersilie und die gerösteten Pinienkerne einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken.

Die Polenta zu walnussgroßen Kugeln formen und kalt stellen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ca 10 cm große Scheiben ausstechen. Die Polentakugeln darauf verteilen und mit dem Teig umhüllen. Die Teigenden mit den Fingern gut zusammendrücken. Wer will, kann die Nudelränder krendeln.

Die Topinambur schälen und in feine Streifen schneiden, die Streifen in heißem Öl knusprig frittieren.

Die Nudeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser ca. 10 Minuten leicht wallend köcheln lassen. Herausheben und abtropfen lassen.

Den Ruccola leicht salzen und mit etwas Pfeffer würzen, zart mit Balsamico und etwas Olivenöl marinieren In Schüsseln den Ruccola verteilen, Schnittlauch darauf legen. Die Bärlauchnudel darüber verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und frittierten Tobinamburstreifen garnieren.

Rezept und Foto: Roland Rauter

Jeden Monat kreiert der vegane Spitzenkoch Roland Rauter exklusiv für animal.fair ein saisonales Rezept. Weitere Infos zu Roland Rauter unter: rolandrauter.wordpress.com

Weitere raffinierten Kochideen gibt es in seinem Bestseller:
Roland Rauter: “Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag”
Schirner Verlag, ISBN: 978-3-8434-1055-7