Rezept des Monats: Auberginen-Carpaccio mit Techina, Thymian und Pinienkernen

(Foto: © Christian Verlag/Vincent van den Hooge)

Auberginen-Carpaccio mit Techina, Thymian und Pinienkernen

Diese Auberginenzubereitung ist in Restaurants in TLV so allgegenwärtig, dass es schwierig ist, zu sagen, wer diesen Trend begonnen hat. Ich habe mir die Zubereitung bei Meir Adoni abgeschaut, dem Starkoch, der das Auberginen-Carpaccio als eine seiner Spezialitäten serviert. Adoni verteilt das rauchige Auberginenfleisch auf einige Teller, deckt es mit Frischhaltefolie ab und streicht es dann durch leichtes Schlagen hauchdünn aus. Im Gegensatz zu den meisten Kreationen, die außerhalb Israels unter dem gleichen Namen serviert werden, wird das Auberginen-Carpaccio in TLV immer mit der Auberginensorte chatsiel al ha’eesj zubereitet, die im offenen Feuer schwarz geröstet wird.

Für 4 Personen

Techina

• 100 g rohes Tahini
• 1–2 EL Zitronensaft
• 1 Knolle Einzehenknoblauch, geröstet

In einer großen Schüssel das Tahini und den Zitronensaft (Menge nach Geschmack) mit dem Schneebesen verquirlen. Nach und nach kleine Spritzer kaltes Wasser hinzufügen, sodass die Sauce die Konsistenz einer Salatsauce bekommt. Nach Geschmack mit einer kleinen Prise Salz würzen.

Mit geröstetem, zerdrücktem Knoblauch wird das Techina noch sämiger und voller im Geschmack. Besonders glatt wird das Techina, wenn statt des Schneebesens ein Stabmixer verwendet wird.

Auberginen-Carpaccio

• Techina
• 4 große Auberginen
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Frühlingszwiebeln, nur die grünen Abschnitte
• Olivenöl extra vergine
• 2 große reife Tomaten
• 2 EL fein gehackter junger Thymian
• 4 TL Silan (Dattelsirup)
• Pul Biber

Zubereitung

Die Auberginen über einer offenen Flamme oder, wenn kein Gasherd zur Verfügung steht, unter dem Grill des Backofens rösten, bis sie schwarz werden. Kurz abkühlen lassen und dann die schwarze Haut abziehen. Das Fruchtfleisch von beiden Seiten mit einer Prise feinem Salz bestreuen. Kurz im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Auberginen einen Großteil der Feuchtigkeit verloren haben.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die grünen Abschnitte der Frühlingszwiebeln schräg in dünne Ringe schneiden. Vier Teller vorwärmen.

Die Auberginen trocken tupfen, den Stielansatz entfernen, die Früchte schräg in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und die Auberginen durch leichtes Schlagen oder Drücken gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Die Frischhaltefolie wieder abnehmen. Das Carpaccio mit grobem Salz bestreuen (daran denken, dass das feine Salz bereits in die Aubergine eingezogen ist) und großzügig mit Öl beträufeln.

Über jedem Teller eine halbe Tomate ausdrücken (das Fruchtfleisch für einen Salat aufbewahren) und mit dem Techina dekorative Ringe aufträufeln. Mit Thymian, Frühlingszwiebeln und Pinienkernen garnieren. Jeden Carpaccio-Teller mit 1 TL Silan beträufeln und mit einer Prise Pul Biber bestreuen. Idealerweise ist das Auberginen-Carpaccio beim Servieren noch lauwarm.

Tipp: Das rauchige Aroma der Auberginen passt sehr gut zu einem kräftigen, in Holz gereiften Chardonnay aus der Neuen Welt. Wählen Sie einen Wein aus Chile, Argentinien oder Kalifornien: Diese Weine bestechen durch ihr Zitrusaroma, haben aber gleichzeitig durch die Reifung in Eichenfässern einen rauchigen Geschmack.