Rezept des Monats: Geschmorter Seitan auf Knoblauchpüree mit Underground-Paprika-Gemüse

Koch Timo Franke war lange Jahre in der Sternegastronomie tätig, bevor er sich 2012 aus großer Tierliebe und gesundheitlichen Gründen für eine vegane Lebensweise entschied. Seitdem zeigt er, dass eine Küche ohne Tierprodukte genauso deftig und anspruchsvoll sein kann. Er ist Mitbegründer von vegan.united, Agentur für vegane Produktentwicklung und Content-Produktion. In seinem Kochbuch “Rustikal – Radikal” vereint er die Klassiker aus “Omas Küche” und radikale Neuinterpretationen dieser Gerichte. Für ein edles Weihnachtsdinner empfehlen wir geschmorten Seitan auf Knoblauchpüree mit Underground-Paprika-Gemüse. Dabei handelt es sich um Timos Neuinterpretation von ungarischem Gulasch!

(Foto: © Martin Oelze, Dirk Ostermeier)

Im Ethik.Guide, dem nachhaltigen Einkaufsführer, findest du in der Kategorie Lebensmittel sämtliche Bezugsquellen für einen genussvollen und klimafreundlichen Ernährungsstil: Bioläden und –Lebensmittelmarken, Unverpackt-Läden, Bio-Bäcker und –Winzer, Biokisten-Zusteller und Solidarische Landwirtschaften, aber auch Adressen von Selbsterntefeldern. Es kann auch nach veganen Anbietern oder bioveganer Landwirtschaft gefiltert werden.

Zur Einführung seines Buchs zeigt Timo die Grundlagen der Kochkunst: Küchenwerkzeuge, Schneidetechniken und Garmethoden und teilt Tipps und Tricks aus der Küchenpraxis. Die Rezepte umfassen Klassiker, Suppen, Geschmortes und Gebratenes sowie Süßkram – hier kommen alle auf ihre Kosten: Schwäbischer Zwiebelrostbraten, Zürcher Geschnetzeltes, Tiroler Kaspressknödelsuppe, Auberginen-Matjes, Spinat-Maultaschen, Königsberger Klopse, Linzertorte, Kaiserschmarrn, Tiroler Apfelstrudel und mehr. Du hast die Wahl: “Sauerbraten mit Endiviensalat und Bandnudeln” oder lieber “Sauer eingelegter Räuchertofu an Endivien-Petersilien-Ravioli auf Möhren-Tatar und Barolo-Balsamico-Reduktion”? Klassischer „Elsässer Flammkuchen“ oder aufregender „Zwiebel-Feuerfleck mit gebratenem Räuchertofu, Sour-Cream-Mayo und Greens“? Alle wichtigen Grundrezepte aus “Omas Rezeptbuch” wie Zwiebel- und Vanillesoße, Spätzleteig, Creme-Eis-Basis, Räucher-Zwiebel-Kaviar oder Gemüsebrühe fehlen natürlich ebenfalls nicht.

Geschmorter Seitan auf Knoblauchpüree mit Underground-Paprika-Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Braten

  • 3 TL Paprikapulver
  • 4 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Oregano
  • Schwarzer Pfeffer, frisch
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Hefeflocken
  • Prise Muskatpulver
  • Prise Curry
  • 500 g Weizengluten-Pulver oder Seitan-Fix
  • 500 ml kalte Gemüsebrühe
  • 4 EL Worcestersoße
  • 2 EL Sojasoße
  • 3 EL Senf
  • 50 g Zwiebelschmalz

Schmoransatz

  • 250 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Kartoffeln
  • 3 rote Paprikaschoten (à 200 g)
  • 5 EL Tomatenmark
  • 1 TL Kümmel
  • 3 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón Picante)
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Zucker
  • Abrieb einer Zitrone

Knoblauchpüree

  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl zum rösten
  • 350 ml Pflanzendrink
  • 1 EL Margarine
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Alle Gewürze für den Seitanbraten mit dem Seitan-Pulver in einer großen Schüssel vermischen. Gemüsebrühe, Worcestersoße, Sojasoße sowie Senf hinzugeben und gut durchkneten, aus dem Teig eine große Kugel formen.

Seitan im Dampfkorb für ca. 45 Minuten dämpfen und im Anschluss mit Zwiebelschmalz in einem Bräter kross anbraten. Währenddessen Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und in grobe Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, putzen und entkernen, dann klein schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffelwürfel sowie Paprika mit in den Bräter geben und alles rundherum anbraten.

Mit Tomatenmark, Kümmel und Paprikapulver rösten und mit einem kräftigen, rubinfarbenen Rotwein ablöschen.

Gemüsebrühe hinzugeben und mindestens 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.

Knoblauchpüree zubereiten: Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser zugedeckt für 20–25 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und anschließend im offenen Topf ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit Knoblauch abziehen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten und mit einem Stabmixer in einem hohen Gefäß mixen. Den Pflanzendrink mit Margarine, etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss in einem weiteren Topf aufkochen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer im Topf zerstampfen. Den Knoblauch zur Pflanzendrink-Mischung geben und diese dann in den Kartoffelstampf unterrühren, nach Geschmack nachwürzen.

Seitan mit Knoblauchpüree und Gulasch in einem tiefen Teller servieren.

Mehr von Timo Franke:

Rustikal – Radikal

Meine vegane Küche

Timo Franke
Ventil Verlag 2021
192 Seiten, gebunden
€ 27,90
ISBN 978-3-95575-140-1

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Ein Artikel von Luise
veröffentlicht am 30.11.2021