Zum Weltnudeltag: Vegane Nudeln selber machen – gar nicht so schwer

Ein stilvoller Weg, den Weltnudeltag zu begehen: selbstgemachte Tagliatelle mit Wildkräuterpesto

Der Schlüssel für gute vegane Nudeln: Hartweizengrieß

Dass traditionelle österreichische Nudeln (wie Fleckerl oder Hörnchen) meist Ei enthalten, ist auf das hiesige Getreideangebot zurückzuführen: Der hier angebaute Weizen ist zum großen Teil Weichweizen, der im Vergleich zum Hartweizen mehr Stärke und weniger Protein enthält. Um mit Weichweizen eine stabile Nudelkonsistenz zu erhalten, wird Ei zugesetzt. In Italien hingegen, wo Hartweizen (Durum) besonders im Süden perfekt gedeiht, haben eifreie Nudeln eine lange Tradition.

Nudeln ohne Ei aus normalem glatten Mehl herzustellen ist zwar durchaus möglich, allerdings kann das Ergebnis relativ weich und klebrig werden. Die Verwendung von Hartweizen verbessert nicht nur die Konsistenz, sondern erleichtert auch die Arbeit mit der Nudelmaschine ungemein.

Wo bekommt man Hartweizen her?

Hartweizenmehl bekommt man in italienischen Spezialitätengeschäften – allerdings zu ziemlich hohen Kilopreisen. Im Bioladen gibt es Hartweizengrieß z.B. von der Schälmühle Nestelberger, Davert oder Bauckhof. Wer keinen Bioladen in der Nähe hat, wird aber auch in den meisten Supermärkten fündig: Goldgrieß der Firma Farina ist aus Hartweizen (Durum) hergestellt. Mittlerweile gibt es auch Nudelgriess von Fini’s Feinstes.

Generell unterscheidet man Hartweizenmehl (feiner) und -grieß (gröber). Verwendet man nur Grieß, muss man mehr kneten, um einen geschmeidigen Teig zu erhalten; geschmacklich macht es aber keinen Unterschied.

An die Arbeit… Ein einfaches Nudelrezept (für 4 Personen)

• 500g Hartweizengrieß
• 2EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• ca. 200ml lauwarmes Wasser – bei Bedarf mehr
• optional: pürierter Spinat, Bärlauch, Tomatenmark, Rote-Rüben-Saft

Grieß in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und Öl, Salz und Wasser zugeben. Jetzt kneten, bis ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Wenn ihr färbende Zusätze (Bärlauch-, Brennesselpüree oder Rote-Rüben-Saft) verwendet, zieht diese Zutaten von der Wassermenge ab. Besser zunächst weniger Flüssigkeit verwenden und vorsichtig nachgeben. Ein möglichst fester Teig erleichtert die spätere Verarbeitung, ist jedoch zu Beginn schwieriger zu kneten.

Meditatives Teigkneten :-)

Beim Kneten ist durchaus Ausdauer gefragt: Insbesondere bei Hartweizengrieß kann das Kneten 15-20 Minuten dauern – eine schöne meditative Tätigkeit. Der Ergonomie zuliebe schauen, dass die Arbeitsfläche nicht zu hoch ist und ihr beim Kneten euer Körpergewicht einsetzen könnt.

Wenn der Teig glatt geknetet ist, mit einer Schüssel abdecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Ihr könnt ihn jetzt portionieren und entweder mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz ausrollen. Je nach Teigkonsistenz kann es sein, dass ihr beim Ausrollen noch etwas zusätzliches Mehl benötigt – hier kann man normales (Weichweizen-)Mehl verwenden.

Sollen die Nudeln frisch verwendet werden, legt man sie zu kleinen lockeren Nestern zusammen, um ein Zusammenkleben zu verhindern, bis man alle Nudeln gerollt und geschnitten hat.

In kochendem Salzwasser brauchen die frischen Nudeln nur 3-5 Minuten. Die Nudeln schmecken z.B. super mit einem Wildkräuterpesto aus Kräutern, Walnüssen und Olivenöl.

Zum Trocknen die Nudeln einfach aufs Backofengitter auffädeln und einen Tag an einem trockenen Ort stehen lassen

Die rohen Nudeln lassen sich aber auch gut trocknen und sind besonders in bunter Form ein hübsches Geschenk.

Wir wünschen guten Appetit und einen schönen veganen Weltnudeltag :-)