Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen

„Gemüse + Salz + Zeit = mmmh!“

So fasst der Buchrücken die Essenz der Milchsäurefermentation zusammen. Milchsäurebakterien säuern die Lebensmittel und schützen sie dadurch vor Verderb. Das Ergebnis sind lang haltbare, probiotische und nährstoffreiche Lebensmittel mit einzigartigem Geschmack. Die dabei entstehenden Aromen sind abhängig vom verwendeten Gemüse sowie den Temperaturen während der Fermentation, weshalb jedes selbst angesetzte Ferment ein ganz einzigartiges Geschmackserlebnis bietet.

Ist Milchsäurefermentation vegan?

Milchsäure wird von Lactobacillus-Bakterien hergestellt, die dafür keinerlei Milchprodukte benötigen – auch wenn solche Bakterien eingesetzt werden, um Milch für Käse und Joghurt zu versäuern. Zwar gibt es auch Sauerkrautrezepte mit Molke als Starter, allerdings ist dies nicht notwendig – im vorliegenden Buch wird davon auch explizit abgeraten. Mit Ausnahme von einigen Kimchi-Rezepten, bei denen Anchovi-Paste oder Fischsauce zugegeben wird, sind die Fermentationsanleitungen im Buch vegan.

Umfassendes Handbuch

Teil 1 beschäftigt sich intensiv mit den chemischen Grundlagen der Fermentation sowie dem Handwerkszeug – also hauptsächlich den verwendeten Gärgefäßen, Beschwerungen und Hobeln. Die ersten Versuche können übrigens einfach in Einmachgläsern gestartet werden; besonderes Equipment wird nicht benötigt.

(Bild: © Löwenzahn-Verlag)

Im zweiten Teil werden die Grundlagen der Sauerkraut-, Kimchi- und Laketechnik ausführlich beschrieben und mit Schritt-für-Schritt-Fotos bebildert. Für diejenigen, die es gewohnt sind, mit Gärrinne oder gut verschlossenen Gläsern zu arbeiten, ist es erstaunlich, dass die Gläser hier nicht komplett verschlossen, sondern mit einem Tuch abgedeckt werden – aber auch beruhigend, dass es anscheinend auch einfach geht. Abgeschlossen wird der zweite Teil mit einem Kapitel zu Aufbewahrung und Pannenhilfen (wenn das Kraut beispielsweise zu sauer, salzig, weich oder trocken ist).

Fermentierte Köstlichkeiten: Kurkumapaste, eingelegter Spargel, Kimchi, Zwiebel-Paprika-Relish, Curtido und fermentierte Frühlingszwiebeln auf vietnamesische Art. (Bild: © Löwenzahn-Verlag)

Der dritte und größte Teil des Buches widmet sich dann konkreten Fermentierrezepten für Gemüse, Kräuter, Wildgemüse und Obst von A bis Z. Dabei finden sich auch für klassische Sauerkrautrezepte spannende Kombinationsmöglichkeiten, z.B. Zitronen-Minz- oder Za’atar-Kraut. Unterbrochen werden die Rezepte von kleinen Geschichten des Autorenteams sowie Portraits von erfahrenen Fermentistas. Besonders wer einen eigenen Garten hat, wird von der Fülle an Ideen für Gemüse wie Fenchel, Fisolen, Karfiol, Kohlrabi, Kohlsprossen oder Tomaten begeistert sein. Spannend auch die Fermentation von Kräutern wie Basilikum zu sogenannten Würzblättern. Während beim Trocknen einige aromatische Öle verloren gehen, werden diese durch die Fermentation eingefangen und sogar noch intensiviert.

Im Gegensatz zu Standardwerken wie „The Art of Fermentation“ von Sandor Katz, ist das Buch ausführlich und äußerst ansprechend bebildert, was insbesondere für Fermentier-AnfängerInnen sehr hilfreich ist.

Sympathisch fällt außerdem auf, dass der Innsbrucker Löwenzahn-Verlag in der Übersetzung österreichische Gemüsebezeichnungen wie Radi, Rohnen, Melanzani oder Fisolen verwendet – auch wenn Daikon-Radi schon etwas gewöhnungsbedürftig klingt ;-)

Achtung, kein veganes Kochbuch

Teil 4 des Buches enthält Rezepte mit fermentierten Lebensmittel – vom Frühstück, übers Mittagessen bis hin zu Cocktails und sogar Desserts. Allerdings enthalten die Rezepte – anders als in den Kochbüchern, die wir sonst vorstellen – teilweise auch Tierprodukte inklusive Fleisch! Wir haben uns entschieden, das Buch trotzdem vorzustellen, da der Schwerpunkt des Buchs auf der Technik der Germüsefermentation liegt und die reinen Fermentationsanleitungen mit wenigen Ausnahmen vegan sind. Auch im Rezepteteil ist vieles veganisierbar; bereits vegane Rezepte sind gekennzeichnet.

Fazit

Ein tolles Buch für alle, die sich mit Milchsäurefermentation beschäftigen möchten. Für AnfängerInnen sind besonders die ausführlich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen hilfreich. Wer bereits Erfahrung mit Sauerkraut und Kimchi hat, erhält viel Inspiration für spannende neue Gemüse-Kombinationen.