Rezept des Monats: Polnische Salzgurken mit Meerrettich

Es ist Erntezeit und die kleinen Einlegegurken haben Hochsaison! Statt sie in Essig einzulegen, empfehlen wir, die Variante mit der Fermentation auszuprobieren. Das Ergebnis: eine gesunde und kulinarische Köstlichkeit. Wir stellen euch ein einfaches Rezept der Fermentatista Ingrid Palmetshofer vor – aus ihrem Kochbuch „Geschmacksrevolution Fermentieren“.

(Foto: Nadine Poncioni)

Polnische Salzgurken mit Meerrettich

Zutaten

  • 1500 g Einlegegurken
  • 12 Knoblauchzehen
  • 1 mitteldicke Meerrettichwurzel (Krenwurzel) ca. 3 cm
  • 2 Weinblätter (oder mehrere Blätter von Johannis- oder Himbeeren)
  • 2–3 Zweige vom Dillkraut (oder Dilldolden aus dem Garten)
  • 1 l Wasser
  • 7 TL (35 g) Ursalz
  • Gärgefäß mit 3 l Fassungsvermögen und Beschwererkit

Ansatz mit Salzlake: 3,5 %
Fermentationsdauer: 7–9 Tage
Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

Zubereitung

Polnische Salzgurken

(Foto: Nadine Poncioni)

Gurkenschalen beim Waschen nicht verletzen. Beim Putzen der Gurken darauf achten, Stiele und Blütenansätze restlos zu entfernen. Dort sitzt Pektinase, die Gurken weich werden lässt. Kren waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Das gewaschene Dillkraut unten einlegen. Die Gurken nun Schicht für Schicht möglichst nah aneinander in das Gärgefäß schlichten. Knoblauch und Meerrettich weiter unten in freie Zwischenräume stecken. Oben ausreichend Platz lassen. Die Gurken abschließend mit Blättern von einem ungespritzten Weinstock abdecken und das Beschwererkit einlegen. Die Blätter bringen Tannine (Gerbstoffe) ein, die einem Weichwerden der Gurken entgegenwirken. Das Salz vollständig im Wasser auflösen und die Gurken überstehend mit Lake begießen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen. Gurken bekommt es, wenn sie nach dem Start der Fermentation in etwas kühleren Temperaturen (15–18 °C) fermentieren können. Wenn Sie die Möglichkeit haben, ist es besser, sie kühler zu stellen.

Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Ingrid Palmetshofer
Kneipp Verlag Wien
160 Seiten
€ 25,00 (Hardcover)
ISBN 978-3-7088-0780-5

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Ein Artikel von Petra
veröffentlicht am 4.08.2020
Mitbegründerin des Ethik.Guide und von animal.fair. Leidenschaftliche Köchin, Fermentista und neuerdings auch Brotbäckerin. Apropos: im Brotberuf Journalistin.