Rezept des Monats: Polnische Salzgurken mit Meerrettich

(Foto: Nadine Poncioni)

Polnische Salzgurken mit Meerrettich

Zutaten

• 1500 g Einlegegurken
• 12 Knoblauchzehen
• 1 mitteldicke Meerrettichwurzel (Krenwurzel) ca. 3 cm
• 2 Weinblätter (oder mehrere Blätter von Johannis- oder Himbeeren)
• 2–3 Zweige vom Dillkraut (oder Dilldolden aus dem Garten)
• 1 l Wasser
• 7 TL (35 g) Ursalz
• Gärgefäß mit 3 l Fassungsvermögen und Beschwererkit

Ansatz mit Salzlake: 3,5 %
Fermentationsdauer: 7–9 Tage
Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

Zubereitung

(Foto: Nadine Poncioni)

Gurkenschalen beim Waschen nicht verletzen. Beim Putzen der Gurken darauf achten, Stiele und Blütenansätze restlos zu entfernen. Dort sitzt Pektinase, die Gurken weich werden lässt. Kren waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Das gewaschene Dillkraut unten einlegen. Die Gurken nun Schicht für Schicht möglichst nah aneinander in das Gärgefäß schlichten. Knoblauch und Meerrettich weiter unten in freie Zwischenräume stecken. Oben ausreichend Platz lassen. Die Gurken abschließend mit Blättern von einem ungespritzten Weinstock abdecken und das Beschwererkit einlegen. Die Blätter bringen Tannine (Gerbstoffe) ein, die einem Weichwerden der Gurken entgegenwirken. Das Salz vollständig im Wasser auflösen und die Gurken überstehend mit Lake begießen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen. Gurken bekommt es, wenn sie nach dem Start der Fermentation in etwas kühleren Temperaturen (15–18 °C) fermentieren können. Wenn Sie die Möglichkeit haben, ist es besser, sie kühler zu stellen.