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Rezept des Monats: Sauerteig-Starter und Körnerbrot

Geschnittenes Körnerbrot
Wer nach unserem Interview mit Kruste und Krume auf den Geschmack gekommen ist, eigenes Brot zu backen, findet hier eine Anleitung für einen eigenen Sauerteig-Starter und ein Körnerbrot. Beides gut gehütetes Wissen vom Opa.

Mit dieser einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt der Sauerteig bestimmt. (Foto: Pixabay, tombock1)

Sauerteig ist eine Getreidekultur, die Milchsäurebakterien und Hefen enthält und meist aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellt wird. Wie auch bei Sauerkraut läuft bei Sauerteig ein Fermentationsvorgang ab: Die Mikroorganismen verwandeln die im Mehl enthaltene Stärke in organische Säuren und Kohlendioxid, die einerseits für den namensgebenden sauren Geschmack sorgen und andererseits das Brot auflockern. Über die vielen geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteile durften wir ja bereits in unserem Interview mit Bäckermeister Simon Wöckl von Kruste&Krume erfahren. Jetzt haben wir auch noch eine Anleitung für selbst gemachten Sauerteig für dich!

Diese Anleitung stammt von meinem Opa, der Bäcker war – sie ist also ein Oldie but Goodie ;)
Für die Herstellung von Sauerteig brauchst du nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl.

Im Ethik.Guide, dem nachhaltigen Einkaufsführer, findest du in der Kategorie Lebensmittel sämtliche Bezugsquellen für einen genussvollen und klimafreundlichen Ernährungsstil: Bioläden und –Lebensmittelmarken, Unverpackt-Läden, Bio-Bäcker und –Winzer, Biokisten-Zusteller und Solidarische Landwirtschaften, aber auch Adressen von Selbsterntefeldern. Es kann auch nach veganen Anbietern oder bioveganer Landwirtschaft gefiltert werden.

Sauerteig-Starter

Du brauchst:

  • Wasser
  • Bio-Vollkornmehl (ich verwende am liebsten Roggen)
  • Glasgefäß mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen (z.B. Einkochglas)

Tag 1:

  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Mehl

Wasser und Mehl verrühren, bis ein nicht zu flüssiger, nicht zu fester Brei entsteht. Er sollte z.B. an einen dicken Waffelteig erinnern.
Glasgefäß an einen dunklen, zimmerwarmen Ort stellen und ruhen lassen.
Wichtig ist es, sehr hygienisch zu arbeiten – sowohl das Glasgefäß als auch dein Rührwerkzeug müssen absolut sauber sein, sonst kann es passieren, dass der Sauerteig schimmelt. Wenn das passiert, musst du den Sauerteig leider wegwerfen.

Tag 2:

  • 2 EL Starter von Tag 1*
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren und wieder ruhen lassen.

Tag 3:

  • 2 EL Starter von Tag 2*
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren und wieder ruhen lassen.
Du solltest jetzt schon erste Bläschen im Teig sehen und einen angenehm säuerlichen Geruch wahrnehmen.

Tag 4:

  • 2 EL Starter von Tag 3*
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren und wieder ruhen lassen.

Tag 5:

  • 3 EL Starter von Tag 4*
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren und wieder ruhen lassen.
Du solltest jetzt schon größere Bläschen im Teig sehen.

Tag 6:

  • 4 EL Starter von Tag 5*
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren.
Dein Teig sollte jetzt schon so richtig schön aktiv sein, mit großen Bläschen, wie du sie im Bild unten sehen kannst.

Sauerteig im Glas

So schaut ein gelungener Sauerteig-Starter aus. (Foto: Teresa)

Dein Sauerteig-Starter ist jetzt bereit, verbacken zu werden – du kannst ihn als Anstellgut (= Rest-Sauerteig, der aufgehoben wird, um eine neue Kultur zu starten) oder auch direkt verwenden, je nachdem, wonach dein Brotrezept verlangt.
Ich bewahre ihn ab diesem Zeitpunkt immer im Kühlschrank auf, so muss er nicht jeden Tag gefüttert werden (ein, zweimal die Woche reicht) und bleibt dennoch aktiv.
Wenn du öfters bäckst, kannst du ihn aber auch bei Zimmertemperatur aufbewahren; da musst du ihn aber dann mindestens alle zwei Tage füttern.

Fütterung:

  • 4 EL Starter*
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Wasser

Alle Zutaten verrühren.

Sauerteig-Körnerbrot ohne Hefe

Dieses Brot ist ein abgewandeltes Rezept, das im Original ebenfalls von meinem Opa stammt. Ich habe für mich den Mehlanteil reduziert und dafür den Körneranteil erhöht, um ein Brot zu haben, das wirklich satt hält. Zwei Scheiben davon zum Frühstück und dein Hunger ist mindestens bis zum Mittagessen gestillt!

Du brauchst:

  • 250 g Sauerteig
  • 500 ml Wasser
  • 100 g Vollkornmehl (ich nehme meistens Roggen – du kannst aber auch Weizen, Dinkel, … verwenden)
  • 20 g Salz
  • 120 g Haferflocken
  • 20 g Haferflocken geschrotet
  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Leinsamen geschrotet
  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g Kürbiskerne geschrotet
  • 200 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Sonnenblumenkerne geschrotet

Sauerteig im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Der Teig ist sehr flüssig, fast wie Kuchenteig – das ist gewollt.
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform gießen und mindestens zwei Stunden rasten lassen.
Backofen auf 250° Ober/Unterhitze oder 230° Umluft vorheizen. Wichtig ist, dass du Dampf im Ofen hast! (Ich stelle dafür immer 2 kleine Silikon-Muffinformen mit Wasser hinein. Du kannst aber auch ein Backblech mit Wasser füllen, Eiswürfel hineinlegen, etc.)
Das Brot für 25 Minuten bei dieser hohen Temperatur backen.
Dann Temperatur auf 200° Ober/Unterhitze oder 180° Umluft reduzieren und Brot weitere 45 Minuten backen.
Brot aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

Geschnittenes Körnerbrot

Frisches, selbst gebackenes Körnerbrot ist nicht nur gesund, sondern sättigt auch nachhaltig. (Foto: Teresa)

Tipp von Blog-Kollegin Petra: Wenn du keinen glutenhaltigen Sauerteig verträgst oder keinen Starter ansetzen möchtest, kannst du den Sauerteig auch durch z.B. Quinoa-Sauerteig aus der Tüte ersetzen. Dieser führt zwar nicht dazu, dass das Brot aufgeht; in diesem Rezept ist das aber nicht so schlimm, da es sich sowieso eher um ein festes Brot handelt.

Guten Appetit!

* Tipp:

Das Abgießen von altem Starter ist wichtig, um Fehlgärungen zu vermeiden. Du musst den abgegossenen Starter aber nicht wegwerfen! Mein Opa hat ihn immer verwendet, um „Feuerflecken“ zu machen. Hierzu sammelst du den abgegossenen Sauerteig einfach im Kühlschrank, bis du eine gute Menge zusammen hast (ich warte immer drei Fütterungen ab).

Du brauchst:

  • Abgegossener Sauerteig
  • Salz/Gewürze nach Wahl
  • Hummus oder sonstige Toppings nach Wahl

Abgegossenen Sauerteig mit Gewürzen und Salz mischen
In eine Teflonpfanne gießen
Braten, bis auch die Oberseite durch ist
Umdrehen und auf der anderen Seite 1-2 Minuten anbraten
Mit Hummus, Gemüse, frischen Sprossen … toppen

Fertig!

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Ein Artikel von Teresa
veröffentlicht am 4.04.2021

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