Sauerkraut selbstgemacht

Sauerkraut mit Gärtopf (Foto: © Teresa Losek)

Sauerkraut

Heute will ich euch Rezept für das wohl bekannteste fermentierte Gemüse überhaupt vorstellen – Sauerkraut. Dieses Grundrezept kann beliebig angepasst und erweitert werden und eignet sich auch für andere Gemüsearten – dazu später mehr.

Für ein 1-Liter-Behältnis | Zubereitungszeit: 1 Stunde | Fermentationsdauer: 3-4 Wochen

Zutaten

• 1 kg Bio-Weißkraut
• 20 g unjodiertes Meersalz Salz
• Gewürze nach Geschmack; ich nehme 1 EL geriebenen Kümmel pro Kilo Kraut

Zubehör

• Bügelglas mit Fermentiergewichten oder säurebeständigen Steinen
• oder: Gärtopf

Vorbereitung

Alle Utensilien und Behältnisse mit kochendem Wasser reinigen. Arbeitsoberflächen gründlich abgewischen.

Die äußersten Krautblätter abnehmen, gut waschen und beiseite legen. Krauthappel halbieren und Strunk entfernen. Mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in schmale, maximal 5 mm breite Streifen schneiden. Je dünner die Streifen, desto leichter tritt Gemüsesaft aus. Das geschnittene Kraut mit dem Salz vermischen und gut durchkneten. Jetzt können beliebige Gewürze hinzugefügt werden – ich verwende für mein Sauerkraut immer nur Kümmel, aber auch Lorbeer, Wacholder oder Majoran eignen sich sehr gut. Die Mischung kühl stellen und einige Zeit stehen lassen. Ich empfehle, mindestens zwei Stunden zu warten; je länger das Kraut in dieser Phase ruhen darf, desto schneller geht später der Stampfprozess.

Befüllen des Fermentiergefäßes

Eine Handvoll Kraut ins Behältnis füllen und mit einem Krautstampfer bearbeiten, bis der austretende Saft die Krautschicht bedeckt. Wer keinen Krautstampfer hat, kann auch einen Löffel, die Unterseite eines Trinkglases oder die eigenen Fäuste verwenden. Dann die nächste Handvoll Kraut hinzufügen und wieder stampfen, bis der Saft das Fermentiergut wieder bedeckt. Wiederholen, bis die Krautschüssel leer und das Fermentierbehältnis voll ist.

Die oberste Krautschicht mit den zuvor entfernten äußersten Krautblättern bedecken, danach das Ganze beschweren. Hierbei kann man für Gärtöpfe auf die mitgelieferten Beschwerungssteine oder, für kleinere Behältnisse wie Bügelgläser, auf Fermentiergewichte aus Glas oder gründlich gesäuberte, säurebeständige Steine zurückgreifen. Das Kraut sollte mit mindestens einem Zentimeter Lake bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, lauwarmes abgekochtes Salzwasser (10 g pro Liter) zugefügen, bis der gewünschte Wasserstand erreicht ist. Abschließend das Behältnis schließen und zwei bis drei Tage an einem warmen Ort zwischenlagern, um die Fermentation in Gang zu bringen. Schließlich kühl stellen.

Das Sauerkraut ist nach zwei bis drei Wochen verzehrfertig, aber es gilt: Je länger man wartet, desto besser schmeckt’s! Ich lasse mein Kraut immer mindestens vier Wochen gären, bevor ich es aus meinem Topf in kleinere Schraubverschlussgläser umfülle und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahre.

Von links nach rechts: Zwiebel, Stangensellerie, Karfiol (Foto: © Teresa Losek)

Fermentiertes Allerlei

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei diesem Rezept um einen Grundstein, der beliebig abgewandelt und auch für andere Gemüsesorten verwendet werden kann. Hierbei sind der Fantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. Ich gehe, unabhängig von der Gemüseart, nach dem gleichen Grundrezept her. Einige meiner Lieblingsrezepte:

• Rote Rüben: 20 g unjodiertes Salz pro 1kg Bio Rote Rüben, dazu 1 Knolle Bio-Knoblauch zum Würzen
• Karotten: 20 g unjodiertes Salz pro 1 kg Bio-Karotten, dazu 1 Knolle Bio-Knoblauch zum Würzen
• Stangensellerie: 20 g unjodiertes Salz pro 1 kg Bio-Stangensellerie, dazu 1 TL scharfes Bio-Paprikapulver zum Würzen
• Zwiebel: 20 g unjodiertes Salz pro 1 kg Bio-Zwiebel, dazu 1 TL Bio-Senfkörner zum Würzen
• Karfiol: 20 g unjodiertes Salz pro 1 kg Bio-Karfiol (in Röschen geschnitten), dazu 1 TL Bio-Senfkörner zum Würzen

Das Gemüse wird fein geschnitten und genau wie das Kraut verarbeitet. Manche Gemüsearten, so zum Beispiel Stangensellerie, produzieren von sich aus nicht genug Saft, um das Fermentiergut zu bedecken. Hier kann man das Behältnis ganz einfach mit lauwarmem Salzwasser (10 g pro Liter), das vorher abgekocht wurde, auffüllen.

Meine ideale Fermentierzeit beträgt unabhängig vom Gemüse vier Wochen.