Rauter kocht: Rosmarin-Nuss-Braten mit Brezenknödel und Quitten-Rotkraut

Etwas Bodenständig-Hausmannsköstliches hat Roland Rauter diesmal für die animal.fair PeaceKitchen kreiert: einen mit Gewürzen und Pilzen verfeinerten veganen Braten, dazu deftige Knödel und auf raffinierte Art zubereitetes Rotkraut. Alles ist auch für einen festlichen Abend – Sylvester! –  hervorragend geeignet und gut vorzubereiten.

für den Rosmarin-Nuss-Braten 
400 ml Gemüsebrühe
250 ml Sojadrink
200 g Beluga Linsen
200 g Haselnüsse, gerieben
100 g Shitake Pilze
100g Toastbrot
40 g  Zwiebel
2 El Olivenöl
1 El frischer Rosmarin, gehackt
1 Tl frischer Thymian, gehackt
½ Chilischote
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Linsen in der Gemüsebrühe weich kochen, anschließend das Kochwasser abgießend. Das Toastbrot in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Zwiebel fein hacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anbraten. Linsen, Nüsse, Toastbrotbrösel, Zwiebel, Sojadrink, Rosmarin und Thymian vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kräftig durchkneten und kurz rasten lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit feuchten Händen aus der Masse auf dem Backpapier einen Braten formen. Den Braten im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 40 Minuten backen, danach aus dem Backrohr nehmen und etwas überkühlen lassen.

für die Brezenknödel
8 vegane Laugenstangerln *)
500 ml Sojadrink
40 g Zwiebel
2 El Semmelbrösel
2 El Mehl
2 El Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskatnuss

*) vegan sind etwa die Laugenstangerln vom Anker, von der Bäckerei Mann oder von der Bäckerei Gradwohl

Laugenstangerln in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken und in Olivenöl goldbraun anbraten.  Petersilie fein hacken. Den Sojadrink etwas erwärmen. Laugenbrötchen, Zwiebel, Semmelbrösel, Mehl, Petersilie und Sojadrink vermengen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Zwei Bahnen Frischhaltefolie auflegen und mit nassen Händen die Knödelmasse darauf zu einer Rolle formen. Die Frischhaltefolie darüber schlagen und die Enden der Folie gut eindrehen. Die Knödel in siedendes Wasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

für das Quitten-Rotkraut
1000 g Rotkraut, fein geschnitten
100 g Quitte, geschält und fein gerieben
100 g Apfel, geschält und fein gerieben
200 ml Apfelsaft
100 ml Orangensaft
40 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
2 El Preiselbeeren
2 El Rapsöl
1 El brauner Zucker
1 Tl Apfelessig
½ Tl Kümmel, gemahlen
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Das Rotkraut mit allen Zutaten außer den Zwiebeln und dem Öl vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Öl in einem großem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Das marinierte Kraut dazugeben und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Aufgießen ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und eventuell mit einer geriebenen Kartoffel binden.