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Gemüse des Monats: Kohlsprossen

Der Wildkohl als „Großvater“ aller Kohlfamilien ist an der westeuropäischen Atlantik- bzw. Nordseeküste wie auch am Mittelmeer beheimatet. In der Antike fand der Kohl seine erste Erwähnung. Die Kohlsorten, wie wir sie kennen, entwickelten sich aus mehreren Kohlvariationen der alten Griechen und Römern und waren auch im deutschsprachigen Raum keine Unbekannten. Speziell die Kohlsprosse – auch Rosenkohl genannt – zählt zu den spätesten Züchtungen. Über weitere spannende Fakten zu dem Wintergemüse schreibt die Kochbuch-Autorin und Ernährungssoziologin Michaela Russmann im Folgenden.

Den Namen „Brüsseler Kohl“ verdankt die walnussgroße Kohlsprosse der Kultivierung in Belgien in dem Bereich rund um Brüssel. Die Niederlande und Großbritannien gehören heute zu den Hauptanbaugebieten des leckeren Wintergemüses. (Foto: Jochen Russmann)

Im Ethik.Guide, dem nachhaltigen Einkaufsführer, findest du in der Kategorie Lebensmittel sämtliche Bezugsquellen für einen genussvollen und klimafreundlichen Ernährungsstil: Bioläden und –Lebensmittelmarken, Unverpackt-Läden, Bio-Bäcker und –Winzer, Biokisten-Zusteller und Solidarische Landwirtschaften, aber auch Adressen von Selbsterntefeldern. Es kann auch nach veganen Anbietern oder bioveganer Landwirtschaft gefiltert werden.

Die Schneekönigin unter den Gemüsearten

Der erste Frost bedeutet für die meisten Obst- und Gemüsesorten das Ende. Nicht so bei der Kohlsprosse. Leichter Frost macht das Wintergemüse erst so richtig schmackhaft, da sich die im Gemüse enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Sinkt die Temperatur jedoch zu oft unter -10°, bekommt dies den kleinen Röschen gar nicht. Kohlsprossen wachsen an langen Stängeln und können daher nur aufwendig von Hand geerntet werden. Aus heimischem Anbau und je nach Sorte sind sie von September bis in den Februar erhältlich. Die Haupterntezeit ist November.

Klein, aber oho

In den kompakten Kohlsprossen steckt so einiges Gutes drin. Der Kreuzblütler ist reich an Vitamin C (doppelt so viel wie bei einer Orange!), Zink und Vitamin K und weist  auch einen hohen Ballaststoffanteil auf. Es wird den Kohlsprossen eine positive Wirkung auf den Entgiftungsstoffwechsel und das Immunsystem nachgesagt, zudem soll auch bei regelmäßigem Verzehr das Krebsrisiko gesenkt werden. Zudem enthält die Kohlsprosse einen sehr hohen Anteil an wertvollem Pflanzeneiweiß!

Geballter Genuss

Die Röschen haben einen fein-herben bis leicht nussigen Geschmack und lassen sich in der Küche vielseitig zubereiten.

Die Mini-Kohlköpfe sind in der Zubereitung völlig unkompliziert. Verfärbte Blätter werden entfernt und der verholzte Teil des Strunks wird abgeschnitten. Die Kochzeit beträgt ca. 15 Minuten. Was den Geschmack betrifft, scheiden sich die Geister. Entweder man liebt die kleinen Röschen oder man hasst sie. Der kräftige Geruch lässt die einen oder andere das Näschen rümpfen.

Die kleine grüne Kugel ist auch roh genießbar, zum Beispiel klein geschnitten zum Salat.

Kohlsprossen lieben gute Gewürze. Insbesondere sind sie Muskat, Pfeffer und Kümmel verfallen. In Kombination mit einem Klecks vegane Butter werden sie zu einem einfachen Genuss ohne Aufwand. Varianten mit Thymian, Mandelblättchen, Zitronensaft oder einem Schuss Sojacuisine sind ebenso köstlich.

Einen exquisiten Genuss verspricht die Kombination von Kohlsprossen mit karamellisierten Maronis … die perfekte Harmonie von leichter Bitterkeit und feiner Süße.

Bei der Lagerung soll auf Folgendes geachtet werden:

  • Die Kohlsprossen ungewaschen lassen (so halten sie 4-5 Tage).
  • Kohlsprossen mögen weder Apfel noch Tomaten.
  • Fünf Minuten im Wasser gegart, sind sie perfekt zum Einfrieren.

Frischen Rosenkohl erkennt man an der kräftig grünen Farbe und den festen Sprossenköpfchen mit anliegenden Blättern.

Rezept zur Kohlsprosse: Warmer Kohlsprossen-Räuchertofusalat an Chili-Vinaigrette

Raffiniert-traditionelles Gericht mit hohem Wohlfühlfaktor

(Foto: Jochen Russmann)

Zutaten  (für eine kleine Salatschüssel voll)

  • 300g Kohlsprossen
  • 150g geräucherten Tofu
  • 2 EL Chiliflocken
  • 6 EL Öl
  • 1 Schuss Reisessig (kann auch ein guter Obstessig sein)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 kleiner roter Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Kohlsprossen in reichlich Wasser 15 Minuten gar kochen.

Tofu in kleine Würfel schneiden und mit klein gehackter Zwiebel in Öl anbraten. Die krossgebratenen Stücke mit Sojasauce ablöschen und sie kurz einkochen lassen. Die Chiliflocken und Essig dazugeben. Die Tofu-Chilimischung zu den abgetropften Kohlsprossen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt auch kalt!

Tipp: Für die mildere Variante verwendet man edelsüßes Paprikapulver und lässt die Chiliflocken Chiliflocken sein….

Michaela Russmann liebt die gesunde und vegane Küche. Ganz unter dem Motto HealthUpYourLife bietet sie Workshops, Seminare und Einzelcoachings zum Thema “Vegane Rohkost im Alltag” an. “Nichts fühlt sich besser an, als gesund zu sein”, sagt die Ernährungssoziologin Russmann und zaubert Gerichte weit weg von Gurkenscheiben und Karottensticks. Die Vielfalt der veganen Möglichkeiten zeigt sie in ihren zahlreichen Rohgenuss-Kochbüchern und Workshops.

Die Serie: In unserer Serie stellt Michaela Russmann ein jeweils zum Monat passendes saisonales Gemüse, Obst oder Getreide vor. Darunter finden sich auch alte Sorten und Raritäten. Diese sind nicht nur für unsere Umwelt gut, sondern auch für unsere Gesundheit und nicht zuletzt unseren Gaumen.

Alte Sorten gibt es meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Genau darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerweltssorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie dir mit dieser Serie nahe bringen. Auch weil die Nachfrage das Angebot bestimmt.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, als Ernteanteil bei Solidarischen Landwirtschaften, auf Bauernmärkten und bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah, der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert.

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Ein Artikel von Michaela Russmann
veröffentlicht am 16.11.2021
Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkost Workshops und Seminare ab. Darüber hinaus veröffentlichte sie etliche Kochbücher wie "...aber vegan", "Die vier Jahreszeiten" oder "Jeder Tag ein Fest". Infos unter rohgenuss.at.