Getreide des Monats: der Emmer

Heute wird er kaum noch und nur von einigen wenigen Biobauern angepflanzt. Die Hauptanbaugebiete liegen in südlichen Regionen wie der Türkei, in Israel, im Irak oder im Libanon. (Foto: Jochen Russmann)

Emmers Besonderheiten

Emmer darf sich zum gesündesten Getreide überhaupt zählen. In jeder Ährenspindel reifen zwei Körner, deshalb wird er auch Zweikorn genannt. Das gesunde Korn ist sehr genügsam, wächst auf mageren Böden, verlangt wenig Düngung und ist resistent gegen Krankheiten, insbesondere Pilzbefall. Emmer zählt wie auch Einkorn und Dinkel zum Spelzgetreide. Die Körner bleiben nach dem Dreschen von Spelzen umhüllt. Diese müssen in einem weiteren Arbeitsvorgang entfernt werden. Der Ertrag ist leider sehr gering, daher wurde Emmer von Weichweizenarten verdrängt, deren Ertrag wesentlich höher und lukrativer ist.

Emmers Inhalte

Emmer ist grundsätzlich ein wertvolles und gut bekömmliches Getreide. Er zeichnet sich durch einen hohen Eiweißanteil, einen hohen Gehalt an Magnesium und Zink und eine reiche Mineralstoffdichte aus. Zudem enthält er Carotinoide, die eine positive Wirkung auf die Sehkraft und eine vorbeugende Wirkung für Krebserkrankungen haben sollen.

Emmers Verwendung

Emmer kann mit einem nussigen Geschmack und leichtem Röstaroma punkten. Das Mehl ist sehr kräftig und eignet sich hervorragend zur Herstellung von Nudeln und anderen Teigwaren.

Für Vollkorngebäck eignet sich Emmer ausgezeichnet, jedoch nur als Ergänzung. Ausschließlich Emmer im Gebäck macht das Ergebnis klebrig und zu wenig locker. In einer Mischung jedoch verleiht er dem Gebäck etwas Herzhaftes für den Gaumen.

Als italienische Spezialität ist die sogenannte „Zweikornsuppe“ (zuppa al farro) bekannt, ein gut würziger Emmer-Eintopf, der besonders in der Toskana beliebt ist.

Emmer wird sogar für die Bierverarbeitung genutzt. Dunkle und trübe Biersorten profitieren von der einzigartigen Würze.

Das Rezept: Karotten-Emmerbrötchen

für 8 saftige Brötchen

(Foto: Jochen Russmann)

Zutaten

• 300 g Karotten
• 400 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Emmermehl
• 300 ml Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 Packung Trockenhefe
• 2 EL Sauerteigextrakt
• 1 gehäufter TL Kräutersalz

Die Karotten auf einer Gemüsereibe fein reiben. Beide Mehlsorten mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Sauerteigextrakt vermischen. Wasser, geriebene Karotten und Olivenöl der Teigmischung beigeben und kräftig kneten. Sollte der Teig zu klebrig werden, noch etwas Dinkelvollkornmehl zufügen. Der Teig muss nun für etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen, während dessen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken.

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche achteln und kleine Brötchen formen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C (Heißluft) 20 Minuten backen.

Tipp: Schmeckt wunderbar nur mit etwas Margarine und frischem Gemüse.

Michaela Russmann liebt die gesunde und vegane Küche. Ganz unter dem Motto HealthUpYourLife bietet sie Workshops, Seminare und Einzelcoachings zum Thema „Vegane Rohkost im Alltag“ an. „Nichts fühlt sich besser an, als gesund zu sein“, sagt die Ernährungssoziologin Russmann und zaubert Gerichte weit weg von Gurkenscheiben und Karottensticks. Die Vielfalt der veganen Möglichkeiten zeigt sie in ihren zahlreichen Rohgenuss-Kochbüchern und Workshops.

Die Serie: In unserer Serie stellt Michaela Russmann ein jeweils zum Monat passendes saisonales Gemüse, Obst oder Getreide vor. Darunter finden sich auch alte Sorten und Raritäten. Diese sind nicht nur für unsere Umwelt gut, sondern auch für unsere Gesundheit und nicht zuletzt unseren Gaumen.

Alte Sorten gibt es meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Genau darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerweltssorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie dir mit dieser Serie nahe bringen. Auch weil die Nachfrage das Angebot bestimmt.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, als Ernteanteil bei Solidarischen Landwirtschaften, auf Bauernmärkten und bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah, der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert.