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Können Discounterbackwaren mit Bäckereien mithalten?

Jeder kennt sie – die Back-Ecken in Discountern. Doch können diese Backwaren mit Waren von echten Bäckereien mithalten? Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, haben wir Simon Wöckl, Bäckermeister und Mitgründer von Kruste&Krume, um ein Interview gebeten.
Zwei Hände, die ein Brot halten

(Foto: Flo Maderebner)

Unabhängig vom gesundheitlichen Aspekt – gibt es geschmacklich große Unterschiede zwischen Brot vom Bäcker und Industriebrot?

Ja, die gibt es. Brot vom Bäcker ist im besten Fall mit Sauerteig, hochwertigen regionalen Zutaten in einer handwerklichen Fertigung hergestellt. Das heißt, es werden wenige Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz, Öle, Malz und Hefe verwendet. Viele Zutaten, die wir bei Industriebrot auf der Zutatenliste finden, braucht der Bäcker in der handwerklichen Herstellung nicht. Durch diese Herstellungsweise, die Sauerteig und längere Teigführugen beinhaltet und die hochwertigen, aber reduzierten Zutaten entstehen Produkte, die sich maßgeblichen vom Industriebrot unterscheiden. Vor allem im Geschmack, der Verträglichkeit, der Frischhaltung, …

Was sind die gesundheitlichen Unterschiede zwischen Industriebrot und Brot vom Bäcker?

Werden Brote mit Sauerteig gebacken, sind sie ein Stück weit vorverdaut, durch diese natürliche Fermentation entstehen Stoffe, die für unsere Gesundheit sehr zuträglich sind. Weiters werden in der Sauerteigfermentation Stoffe abgebaut, die uns in der Verdauung Probleme bereiten können. So ist ein handwerklich mit Sauerteig produziertes Brot mit einer langen Teigreife für uns viel bekömmlicher und die darin vorkommenden Mineralstoffe sind für uns besser verfügbar als ein Brot, das nur mit Hefe in einer kurzen Teigführung hergestellt wurde.

Woran erkennt man richtig gutes Brot?

An einer guten Kruste, Sauerteigbrote haben immer eine bessere Kruste. An der Frischhaltung, Sauerteig und lange Teigführungen führen dazu, das Brot lange frisch bleibt. An einem komplexen Aroma mit einer leichten Säure, man weiß dadurch, dass das der Teig ausreichend fermentiert wurde.

Falls mal nur der Discounter eine Option ist, gibt es ja die Zutatenliste. Welche ungesunden Zusatzstoffe sollte man beim Brotkauf möglichst vermeiden?

Es sind weniger die Stoffe, die drin sind als viel mehr die Stoffe, die nicht auf der Zutatenliste stehen und auch nicht drin sind – Polysaccharide, die durch die Sauerteigfermentation entstehen, frei verfügbare Mineralstoffe, die durch die Fermentation aus der Phytinsäure frei werden, ….
Da die Brote aus dem Diskonter in der EU produziert werden, sind mal sicher keine Stoffe drin, die gesundheitsschädlich wären. Aber dennoch können Zutaten verwendet werden, die eventuell ein wenig bedenklich sein könnten. Verschiedenste Enzyme, Xanthan, Ascorbinsäure (in größeren Mengen), Sorbinsäure, verschiedenste Emulgatoren (Sojalecithin, …)

Frisches Brot vom Bäcker schmeckt also nicht nur besser, sondern ist auch gesünder als aufgebackene Weckerl vom Discounter.

Vielen Dank an Simon Wöckl und Kruste&Krume für das Interview!

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Ein Artikel von Teresa
veröffentlicht am 1.04.2021

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