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Gemüse des Monats: Vogerlsalat, auch Rapunzel genannt

Dieser beliebte Salat schmeckt nicht nur hervorragend nussig, sondern ist mit all seinen Inhaltsstoffen ausgesprochen gesundheitsfördernd. So hat das frische Grün im Winter neben den optischen Vorzügen auch entspannende Auswirkungen auf das Gemüt. Die bekannte Kochbuch-Autorin und Ernährungssoziologin Michaela Russmann stellt den Vogerlsalat inklusive Märchen vor. Sie zeigt dir, wie du den schmackhaften Wintersalat am Rote Rüben Carpaccio noch raffinierter genießen kannst.
Vogerlsalat

Frisches, knackiges Grün im Winter. (Foto: Jochen Russmann)

Im Ethik.Guide, dem nachhaltigen Einkaufsführer, findest du in der Kategorie Lebensmittel sämtliche Bezugsquellen für einen genussvollen und klimafreundlichen Ernährungsstil: Bioläden und –Lebensmittelmarken, Unverpackt-Läden, Bio-Bäcker und –Winzer, Biokisten-Zusteller und Solidarische Landwirtschaften, aber auch Adressen von Selbsterntefeldern. Es kann auch nach veganen Anbietern oder bioveganer Landwirtschaft gefiltert werden.

Ein Salat – viele Namen

Vogerlsalat in Österreich, Rapunzelsalat in Thüringen, Nüsslisalat in der Schweiz, Ackersalat in Schwaben, Mauseöhrchensalat in Luxemburg oder Sonnenwirbelin in Baden. Die Liste der unterschiedlichen Namen für das besonders beliebte Blattgemüse ist lang und je nach Region verschieden.

Vom Unkraut zur beliebten Salatsorte

Die märchenumwobenen Pflanze – siehe unten – wird erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Die Samen des Vogerlsalats wurden jedoch schon in Pfahlbausiedlungen aus der Jungsteinzeit und Bronzezeit am Bodensee, Zürichsee und anderen Seen des nördlichen Alpenvorlandes entdeckt. Früher galt er als schwer zu bekämpfendes Unkraut inmitten des Wintergetreides. Im Mittelalter wurde seine Eignung zum Blattgemüse erkannt und er als Wildsalat gesammelt.Jedoch hatte der erwerbsmäßige Anbau eben erst im vergangenen Jahrhundert begonnen – ausgehend von Frankreich über die Schweiz bis hin nach Süddeutschland. Das Hauptanbaugebiet liegt heute nach wie vor in Deutschland.

Salat mit Suchtfaktor – „Es war einmal…“

Rapunzels Mutter ist, als sie mit ihrer Tochter schwanger war, dem winterlichen Feldsalat verfallen gewesen: „Da erblickte sie ein Beet, das mit den schönsten Rapunzeln bepflanzt war, und sie sahen so frisch und grün aus, dass sie lüstern ward und das größte Verlangen empfand, von den Rapunzeln zu essen. Das Verlangen nahm jeden Tag zu, und da sie wußte, dass sie keine davon bekommen konnte, so fiel sie ganz ab, sah blass und elend aus. Da erschrak der Mann und fragte: „Was fehlt dir, liebe Frau?“ „Ach“, antwortete sie, „wenn ich keine Rapunzeln aus dem Garten hinter unserm Hause zu essen kriege so sterbe ich.“ (Quelle: Märchen der Gebrüder Grimm)

Vogerlsalat – hart im Nehmen

Der Vogerlsalat – er gehört zur Gattung des Feldsalats – gilt als eine sehr anspruchslose Pflanze. Ein mäßig nährstoffreicher, trockener Boden und wenig Mineraldünger (Salz bekommt ihm nämlich gar nicht) genügen dem Blattgemüse zu seinem Glück.

Zum beliebten Wintergemüse macht ihn die hohe Frostverträglichkeit. Je nach Sorte hält er Temperaturen bis zu unglaublichen minus 15 Grad unbeschadet aus. Die winterharte Pflanze wird etwas 10 bis 12 Wochen nach der Aussaat geerntet. Die Haupterntezeit liegt zwischen Oktober und Mai. Die Ernte erfolgt per Schere.

Rapunzels Wirkung

Unter allen Salaten hat der Vogerlsalat den höhsten Eisen-, Provitamin A- und Vitamin C- Gehalt. Das Blattgemüse und gleichzeitig auch Baldriangewächs gilt daher als gesündester Salat schlechthin. Das erhaltene Baldrianöl wirkt beruhigend, nervenstärkend, entspannend und stresskillend. Eine zu hohe Dosis kann jedoch auch Lustlosigkeit und Müdigkeit hervorrufen (dazu müßte man jedoch Berge davon essen :-) ).

Aus volksmedizinischer Sicht wird das einstige Unkraut als Mittel gegen Erkältung und Blasenentzündung geschätzt. Zudem soll er Krebs vorbeugen sowie Leber und Niere aktivieren.

Der Feldsalat ist zudem ein guter Lieferant für Kalium, Phosphor und Eisen.

Zart und nussig

Der typische Wintersalat hat zarte Blätter und einen leicht nussigen Geschmack (deshalb auch der Name „Nüsslisalat“ in der Schweiz). Kälte verstärkt das Aroma, deshalb schmeckt er in der frostigen Zeit am besten. Feldsalat hat von Haus aus ein kräftiges Aroma und verträgt demnach auch intensive Würzungen. Ideal sind Vinaigrettes aus Nussölen und aromatischem Essig wie Balsamico oder Himbeeressig.

Rapunzels empfindliche Seite

In feuchtes Küchenpapier eingewickelt und in einem Plastiksackes gelagert, kann Vogerlsalat bis zu fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Salat geben, da die Blätter schnell zusammenfallen.

Carpaccio von der roten Rübe mit Vogerlsalat und Birne mit Beerendressing

(Foto: Jochen Russmann)

Zutaten für 2 Genießer des Salatkönigs:

  • 2 kleine roten Rüben
  • 1 Birne
  • 100g Vogerlsalat (auch Rapunzel oder Feldsalat genannt)
  • 50 g Heidelbeeren
  • 1 roter Zwiebel
  • Olivenöl
  • etwas Orangensaft und Essig
  • Salz und Pfeffer
  • Kürbiskerne

Rote Rüben gut waschen und mit der Schale in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Birne in dünne Spalten und den Zwiebel würfelig schneiden. Aus den Heidelbeeren, Öl, Essig, Orangensaft, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren. Die roten Rübenscheiben auf einen Teller drapieren. Vogerlsalat oben drauf und die Birnen dekorativ dazu legen. Zwiebel und Kürbiskerne über das Carpaccio streuen und Dressing darüber träufeln.

Tipp: Anstelle der Heidelbeeren passen auch Himbeeren ganz toll in das Dressing!

Michaela Russmann liebt die gesunde und vegane Küche. Ganz unter dem Motto HealthUpYourLife bietet sie Workshops, Seminare und Einzelcoachings zum Thema „Vegane Rohkost im Alltag“ an. „Nichts fühlt sich besser an, als gesund zu sein“, sagt die Ernährungssoziologin Russmann und zaubert Gerichte weit weg von Gurkenscheiben und Karottensticks. Die Vielfalt der veganen Möglichkeiten zeigt sie in ihren zahlreichen Rohgenuss-Kochbüchern und Workshops.

Die Serie: In unserer Serie stellt Michaela Russmann ein jeweils zum Monat passendes saisonales Gemüse, Obst oder Getreide vor. Darunter finden sich auch alte Sorten und Raritäten. Diese sind nicht nur für unsere Umwelt gut, sondern auch für unsere Gesundheit und nicht zuletzt unseren Gaumen.

Alte Sorten gibt es meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Genau darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerweltssorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie dir mit dieser Serie nahe bringen. Auch weil die Nachfrage das Angebot bestimmt.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, als Ernteanteil bei Solidarischen Landwirtschaften, auf Bauernmärkten und bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah, der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert.

 

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Ein Artikel von Michaela Russmann
veröffentlicht am 9.02.2021
Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkost Workshops und Seminare ab. Darüber hinaus veröffentlichte sie etliche Kochbücher wie "...aber vegan", "Die vier Jahreszeiten" oder "Jeder Tag ein Fest". Infos unter rohgenuss.at.