Gemüse des Monats: Knoblauch

Der junge Knoblauch zählt zu den köstlichsten Zutaten der Gemüseküche. Er ist voller Vitamine, schmeckt milder und hat noch nicht das Geruchspotential der älteren Knollen. (Foto: Jochen Russmann)

Jahrtausende lange Verwendung

Schon vor 5.000 Jahren wurde der Knoblauch in Zentralasien angebaut und kam letztendlich über den Vorderen Orient nach Europa. In Ägypten wurde seine Verwendung regelrecht zelebriert. Der Knoblauch galt als heilige Pflanze und wurde sogar mit ins Grab auf den letzten Weg mitgegeben. Selbst die Arbeiter am Bau der Pyramiden wurden mit Knoblauch und Zwiebel versorgt um die Gesundheit zu steigern und die Kräfte zu erhalten.

Auch die Römer waren sich der erormen Heilwirkung bewusst und pflanzten – in einem neuen Land angekommen – zu allererst Knoblauch an. Bei den langen Fussmärschen diente der Knoblauch den Römern auch gegen Fusspilz. Auch im Mittelalter wurde Knoblauch bereits gegen Pest und Rheuma eingesetzt. Interessant ist die Tatsache, dass Knoblauch in China durch ein einziges Zeichen dargestellt wird. Dies ist ein Hinweis dafür, dass dieses Zeichen seit Beginn der Sprachentwicklung sehr häufig verwendet wurde. Man geht von einer Nutzung schon seit 2.000 vor Christus aus.

Die Verwendungsmöglichkeiten waren schon immer geographisch unabhängig. Überall wurde Knoblauch gegen Verdauungsstörungen, Atemwegserkrankungen, Schlangenbisse, Würmer, Infektionen und Schwächezustände angewendet. Bis heute sind die Haupteinsatzgebiete dieselben geblieben.

Die Wirkung

Knoblauch hat eine antimikrobielle, antivirale und lipidsenkende Wirkung – sprich es handelt sich um ein natürliches Antibiotikum. Schwefelhaltige Verbindungen im Knoblauch beugen Thrombose vor, da diese blutverdünnend wirken. Am bekanntesten ist die Anwendung von Knoblauch gegen hohe Blutfettwerte und altersbedingte Gefäßveränderungen. Aber auch gegen Erkältungen findet der Knoblauch in der arzneilichen Anwendung seinen gerechtfertigten Platz.

Gut gegen Vampire

Berühmt für seinen Geschmack und berüchtigt für seinen Geruch. Knoblauch wird von der Bevölkerung aufgrund des Mundgeruchs, den er auslöst, oftmals verweigert. Geruchslose Produkte gibt es leider noch nicht. Hausmittelchen gegen den Knoblauchgeruch sind:

• Petersilie kauen
• Grünen Tee trinken
•  Zitronenwasser trinken
• Grünpflanzen dazu essen (z.B. Spinat, Salat oder Rucola)
• Kräuter kauen – diese bringen die Mundflora wieder ins Gleichgewicht
• Gewürze wie Kümmel oder Nelken kauen

In der Küche

Die Aufbewahrung sollte unbedingt kühl und trocken erfolgen, ideal ist ein Knoblauchtopf mit Luftlöchern. Bei besonders warmen Temperaturen empfiehlt sich die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschrankes. Angebrochene Knollen bitte innerhalb von 10 Tagen aufbrauchen um ein Austrocknen der anderen Zehen zu verhindern. Es gilt wie bei soviel Obst und Gemüsesorten – je frischer, desto besser!

Ganz toll lässt sich Knoblauch in Öl haltbar machen. Dazu den Knoblauch schälen, dann pressen und mit hochwertigen Olivenöl bedecken. So hat man immer frischen Knoblauch schnell und unkompliziert bei der Hand.

Knoblauch würzt hervorragend Salate, Gemüsegrichte, Suppen, Aufläufe, Tzaziki und Dipsaucen. Es ist wichtig Rücksicht auf die schonende Zubereitung von Knoblauch zu nehmen, um so seine gesundheitsfördernden Stoffe zu erhalten.

Rezept: Salat-Knoblauchcremesüppchen

aus Michaela Russmanns „ROHGENUSS – Wenn die Küche kalt bleibt“, erschienen im Verlag Russmann & Sohn, 2014

(Foto: Jochen Russmann)

Zutaten für 2 Schälchen flüssige Salatpower:

• 500 ml Wasser
• 1 Kopfsalat
• 1 Handvoll Rucola
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Gemüsebrühe
• 1 EL gehackter Schittlauch
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 EL gehackter Basilikum

Alle Zutaten, außer die Kräuter, zu einem cremigen Süppchen pürieren. Die gehackten Kräuter unter die Suppe rühren und eventuell mit Kräutersalz abschmecken.

Tipp: Die Suppe ist ideal für heiße Sommertage und schmeckt mit einer mitgemixten Avocado gleich nochmals so gut und einen Touch cremiger.

Michaela Russmann liebt die gesunde und vegane Küche. Ganz unter dem Motto HealthUpYourLife bietet sie Workshops, Seminare und Einzelcoachings zum Thema „Vegane Rohkost im Alltag“ an. „Nichts fühlt sich besser an, als gesund zu sein“, sagt die Ernährungssoziologin Russmann und zaubert Gerichte weit weg von Gurkenscheiben und Karottensticks. Die Vielfalt der veganen Möglichkeiten zeigt sie in ihren zahlreichen Rohgenuss-Kochbüchern und Workshops.

Die Serie: In unserer Serie stellt Michaela Russmann ein jeweils zum Monat passendes saisonales Gemüse, Obst oder Getreide vor. Darunter finden sich auch alte Sorten und Raritäten. Diese sind nicht nur für unsere Umwelt gut, sondern auch für unsere Gesundheit und nicht zuletzt unseren Gaumen.

Alte Sorten gibt es meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Genau darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerweltssorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie dir mit dieser Serie nahe bringen. Auch weil die Nachfrage das Angebot bestimmt.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, als Ernteanteil bei Solidarischen Landwirtschaften, auf Bauernmärkten und bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah, der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert.